Коптильня (горячее копчение)

Даже самые изысканные гурманы не устоят перед аппетитным домашним копченым балыком или рыбкой, приготовленным на свежем воздухе на даче.

Горячее копчение — отличный способ придать мясу, салу, птице и рыбе неповторимый вкус и манящий аромат. В отличие от холодного копчения данный метод не требует больших затрат времени и специальной подготовки продуктов. Коптильня горячего копчения проста в использовании. Что же нужно знать для получения отлично приготовленных горячим способом копченостей?

Процесс горячего копчения представляет собой процедуру выдерживания коптимого продукта в среде дыма. Источником дыма служат тлеющие кусочки (щепа) древесины различных пород.

Коптильня изготовлена из листовой стали 1.5 мм.

Размер д*ш*в, мм: 450*250*250

Окрашен снаружи термокраской.

Решетка и поддон входят в комплект

Для горячего копчения используются коптильни. Коптильня представляет собой плотно закрывающуюся, как правило, металлическую емкость. На дне коптильни находится щепа древесины, которая при нагревании и отсутствия доступа воздуха начинает тлеть, выделяя большое количество дыма. Температура в коптильне близка к духовочной (до 120 градусов), поэтому продукт быстро готовится, одновременно пропитываясь чудесным характерным ароматом.

О древесине

Лучшие дрова для копчения – ольха и можжевельник. Но последний во многих районах стал редкостью и нуждается в охране. Поэтому при заготовке обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все равно не годятся. Достаточно всего несколько веточек этого замечательного растения, чтобы придать рыбе и золотистый цвет, и неповторимый аромат.

Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород:

·       дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы;

·       с березы обязательно надо снять кору – в ней содержится деготь;

·       ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр – в них много смолы;

·       древесину надо обязательно измельчить на небольшие чурочки или щепки по 4...6 сантиметров;

·       при копчении можно и даже нужно использовать и опилки;

·       чурочки, ветки и опилки насыпаются на дно бочки ровным слоем, они начнут тлеть и выделять дым, как только прокалится днище бочки или ведра от костра, разведенного внизу.

Несколько слов о самом костре. При копчении рыбы он должен быть небольшим, но давать много жару – дрова можно выбирать любые.

Поддерживать костер, горящий ровно длительное время, – искусство, которое приобретается только собственным опытом. Но от этого опыта зависит качество приготовленной копченой рыбы.

Горячее копчение

Этот способ имеет много преимуществ:

·       он быстрый, надежный, простой;

·       рыба сразу готова к употреблению;

Итак, мы собрались коптить рыбу горячим способом. Мелкую рыбу не разделываем, среднюю потрошим, крупную разделываем на пласт или боковник – разделка вдоль позвоночника на два филе.

Разделанную рыбу моем и солим сухим способом. Для этого нам понадобится:

·        доска или кусок фанеры;

·        соль грубого помола №1 или №2.

Посыпав солью доску и рыбу, втираем соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натираем солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, делаем в ней разрез вдоль хребта, втираем и туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного:

·        натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялись жиры.

·        затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой.

·        сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются.

·        желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.

Следующая операция – провяливание рыбы в течение 40...60 минут. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5...2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук – раствор соли.

1.    Рыба обвязывается бечевой и развешивается на вешалах  (крючках) и прикрывается от мух марлевым пологом.

2.    Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе.

3.    Во втором случае, перед закладкой рыбы в коптильню, ее тщательно протирают от тузлука, пересоленную промывают пресной водой, а потом протирают.

4.    Температура внутри бочки около 80° при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100° при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.

5.    Определить температуру достаточно просто – достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, – режим копчения выдерживается правильно.

6.    Готовое блюдо не может храниться долго, его надо употреблять в течение двух-трех суток.

 

На сайте 988.by Вы можете ознакомиться с производимой нашей компанией продукцией для дачи, запросить онлайн консультацию по товарам для дома и сада, либо получить профессиональную консультацию обратившись к нашим менеджерам по телефонам указанным на сайте компании в разделе «Контакты» .

Удобная форма оплаты :

• Наличный расчет
• Безналичный расчет
• Оплата через любой банк

Условия доставки :

• Самовывоз со склада
• Доставка транспортной компанией в любой регион Беларуси